Wissenswertes über das Suppenhuhn

Heutige Suppenhühner sind nicht mehr wie früher alt und zäh sondern jung, zart und preiswert.

Dieschlechte Nachricht: Noch immer enden eine halbe Million Hühner in der Biogasanlage. Aber: Suppenhühner landen wieder vermehrt auf dem Teller. Ein Suppenhuhn hat einen intensiveren Geschmack, für eine kräftige Brühe, die sich für Suppen oder Risotto eignen.

Moderner Legehennenstall

Das Suppenhuhn war früher ein Festessen, heute landet es immer seltener auf dem Teller: Die Nachfrage nach Suppenhühnern nahm in den vergangenen 25 Jahren kontinuierlich ab.

Die Zubereitung ist aufwendiger und beansprucht mehr Zeit als bei den Poulets. Das passt nicht mehr zu den heutigen Ernährungsgewohnheiten. Dazu kommt ein Imageproblem. Das Suppenhuhn gilt vielen Leuten als zäh. Das komme von früher, als Hühner noch Eier legten, bis sie alt waren. Die heutigen Legehennen hingegen werden im Alter von nur gerade 18 Monaten geschlachtet, deren Fleisch ist gesund, der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist hoch.

Dass das Suppenhuhn heute kaum mehr auf Anklang stösst, hat aber auch mit der Spezialisierung in der Landwirtschaft zu tun. Denn früher waren Hühner "Allrounder", deren Eier und Fleisch gleichermassen geschätzt wurden. Das ist heute anders: Durch Zucht wurden die Hühner auf Hochleistung getrimmt. Und somit zu "Spezialisten" gemacht.

Heute stammt Geflügelfleisch von Masthähnchen, die Futter derart gut verwerten, dass sie innert weniger Wochen das Schlachtgewicht erreichen. Sie liefern das Fleisch, das bei den Konsumenten besonders ankommt: Zart, hoher Brustanteil, kurze Garzeit.

Das, was heute als Suppenhuhn bezeichnet wird, stammt von Tieren, die fürs Eierlegen gezüchtet wurden: Diese setzen wenig Fleisch an, dafür legen sie umso mehr Eier. Folge einer auf Lege- bzw. Fleisch-Leistung gerichteten Zucht: Das Fleisch der Althennen wird verschmäht, während dasjenige von Poulets heissbegehrt ist. Der Pro-Kopf-Konsum nahm von Anfang der 1990er Jahre um rund 3 kg auf 11,4 kg im Jahr 2011 zu.

Renaissance des Suppenhuhns?

Erschwerend kam hinzu, dass grosse Schlachthöfe das Schlachten von Suppenhühnern eingestellt haben, weil es zu unrentabel ist. Die Eierproduzenten mussten nun selber die Verwertung ihrer Althennen in die Hand nehmen. Sie gründeten GalloCircle, damit möglichst viele der ausrangierten Hühner als Lebensmittel vermarktet werden, das Ziel wurde allerdings deutlich verfehlt. Im Jahr 2010 wurden 80 Prozent der 1,7 Mio. Althennen in einer Biogas-Anlage kompostiert. Dadurch dienen die Hennen nach ihrem Tod wenigstens noch zur Gas- und Stromproduktion.

Ethisch bedenklich ist das, aber inzwischen wurde  es wieder einwenig erfreulicher. Weil neue Schlachthöfe eingestiegen sind, konnten im letzten Jahr 65 Prozent der Althennen zu Lebensmittel verarbeitet werden. Knapp eine halbe Million ging als ganze Suppenhühner über die Ladentische. 700'000 Tiere wurden zu Charcuterie-Produkten verarbeitet. Eine halbe Mio. Althennen landeten aber immer noch in der Biogasanlage. Dies liesse sich einfach vermeiden: Wenn nämlich jede Familie ein einziges Suppenhuhn im Jahr essen würde.

Suppenhuhn: sinnvoll nutzen statt vernichten

Masthühner sind Fleischrassen. Sie werden schon mit 38 Tagen geschlachtet, lange bevor sie Eier legen würden (ab 21 Wochen)

Zu Grossmutters Zeiten blieben Legehennen mehrere Jahre am Leben, bis sie keine Eier mehr legten. Dann war das Fleisch zäh. Im Gegensatz dazu stammen die heutigen Suppenhühner von jungen Tieren, die nur ein Jahr lang Eier legten. Denn eine Mauser (das Wechseln des Gefieders) lohnt sich heutzutage wirtschaftlich nicht mehr. Und der Eierhandel will die grösste Nachfrage vor Ostern und Weihnachten einplanen. Zudem passen die mit dem Alter grösseren Eier nicht mehr in die handelsüblichen Schachteln.

Jährlich werden daher in der Schweiz fast zwei Millionen Legehennen ersetzt – entsprechend fallen ebenso viele Suppenhühner an. Eierproduzenten fordern Konsumenten, Detailhandel und die Gastronomie auf, vermehrt auf einheimische Huhnprodukte zu setzen. Diese sind eine schmackhafte Alternative, wer Eier isst, sollte auch zur sinnvollen Verwertung der Suppenhühner beitragen. Wenn alle Eier-Konsumierenden ein Suppenhuhn pro Jahr essen würden, dann wäre das Problem schweizweit gelöst.

Suppenhühner sind aufgrund ihres qualitativ guten Fleisches eine Delikatesse.

Doch dies wissen heute nur noch die wenigsten Leute. Deshalb gilt es, die Vorzüge der Suppenhühner zu vermitteln.

Wer ein Suppenhuhn kochen möchte, kann dieses einfach auf der Grundlage von Wasser und Gemüse auf dem Herd zubereiten. Neben dem gekochten Huhn entsteht eine bekömmliche Brühe, die nicht nur schmeckt, sondern auch gesund ist.

Hühnersuppe und Suppenhuhn sind oft Helfer in der Not. Auch wenn man die gesundheitsfördernde Wirkung bei einer Erkältung oft auf den hohen Eisenanteil im Huhn schiebt, so weiss so wirklich keiner warum es wirkt. Das Beste aber ist, dass ein gut gekochtes Suppenhuhn mit aromatischer Brühe ausgezeichnet schmeckt. Wer ein Suppenhuhn kochen möchte, findet hier die passende Anleitung dazu.

 Suppenhuhn kochen: was braucht man

Zum Suppenhuhn kochen braucht man neben dem Huhn eventuell Hühnerbouillon, Suppengemüse und Gewürze. Beim Gemüse sollte man für ein gutes Endergebnis Karotten, Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Erbsen verwenden.

Ganz wichtig ist zudem die Petersilie. Wem diese nicht schmeckt, der kann auch frischen Schnittlauch in den Suppentopf geben. Manche Rezepte zum Suppenhuhn kochen schwören ausserdem auf Tomaten. Man sollte am besten kleinere Tomaten ein bisschen anritzen und mit in den Topf geben, um einen interessanten Geschmack zu erhalten.

Suppenhuhn kochen – so geht es

Während man sich an das Zerwürfeln und Zerkleinern des Gemüses macht, kann man Teile des Huhns bereits in einem Topf mit Wasser aufkochen lassen. Das Wasser soll den Geschmack des Huhns komplett aufnehmen, sodass eine Hühnerbouillon entsteht.

Mit den Bouillonwürfeln kann man den Hühnergeschmack verstärken. Nachdem man das Huhn bereits eine gute Weile bei geschlossenem Deckel durch gekocht hat, fügt man das Gemüse  bei, zuerst am besten die klein gehackten Zwiebeln. 

Auch einige Gewürze sollte man bereits jetzt schon beigeben. Es empfehlen sich Wacholderbeeren, Pfeffer – und ganz wichtig – Lorbeer, drei Knoblauchzehen, eventuell Zitronensaft und natürlich ausreichend Salz.

Um das Suppenhuhn schön weich zu bekommen, benötigt man eine bis eineinhalb Stunden. Danach sollte man die Suppe ein wenig ruhen lassen oder bei niedriger Hitze warm halten. Wer die Suppe entfetten möchte, braucht sie nur über Nacht in den Kühlschrank zu stellen und kann die Fettschicht, die sich auf der Brühe abgesetzt hat abheben.

Tiefgekühlt lässt sich das Suppenhuhn für längere Zeit konservieren. Suppenhuhn kochen ist gar nicht so schwer.

Geflügelsalat

Zutaten: für 4 Personen

1 Stück       Suppenhuhn gekocht

1 Stück       Apfel, gross, säuerlich

0.5 Stück    Sellerieknolle

0.5 Stück    Zitrone, Saft

4 Scheiben  Ananas

Sauce:

4 Esslöffel   Mayonnaise

4 Esslöffel   Rahm

4 Esslöffel   Naturejoghurt

2 Esslöffel   Ananassaft

1 Prise        Cayennepfeffer

1 Teelöffel  Currypulver

                   Salz, Pfeffer

1 Stück       Kopfsalat

2 Esslöffel  Mandelstifte

Zubereitung:

1. Das Huhn häuten, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden (Brüstchen in dünne Streifen schneiden).

2. Den Apfel und den Knollensellerie schälen, in kleine Würfelchen beziehungsweise feine Streifchen schneiden und beides sofort mit Zitronensaft mischen, damit es sich nicht bräunlich verfärbt.

3. Die Ananas in kleine Stücke schneiden.

4. Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren.

5. Die Sauce sorgfältig mit dem Fleisch, den Apfelwürfelchen, den Selleriestreifchen sowie den Ananasstückchen mischen.

6. Eine Platte oder einen Teller mit schönen Kopfsalatblättern auslegen und den Salat darauf anrichten.

7. Die Mandelstifte in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten. Über den Pouletsalat streuen. Nach Belieben mit einigen Ananasstückchen garnieren.

Hühnerbrust mit Bohnensalat

Zutaten: für 4 Personen

Zubereitung:

Die grünen Bohnen während 10-15 Minuten in Salzwasser und wenig Hühnerbouillon knackig kochen, im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Champignons in dünne Scheiben schneiden. Salatsauce vorbereiten und mit den Bohnen mischen. Bohnensalat auf Teller anrichten und mit den Pilzen, den dünn geschnittenen Hühnerbrust-Tranchen und Frischkäse garnieren.

Nüsslisalat mit  Hühnerbrust

Zutaten: für 4 Personen

Zubereitung:

Den Nüsslisalat rüsten und waschen. Karotten in feine Streifen schneiden. Hühnerbrust in dünne Streifen schneiden. Für die Salatsauce alle Zutaten mischen. Nüsslisalat, Karottenstreifen, Hühnerbruststreifen und Frischkäse in eine Salatschüssel geben und vorsichtig mit der Salatsauce vermengen.

Apéro Rezept: Mexikanische Tortilla

Zutaten:

Zubereitung:

(für ungefähr 16 Amuse-Bouches) Die Tortillas mit dem Frischkäse bestreichen, mit den sehr dünnen Hühnerbrust-Tranchen bedecken. Die Avocado mit einer Gabel zerdrücken und würzen. Die Mischung auf das Fleisch streichen. Die Tortillas aufrollen und in Tranchen schneiden. Mit Zahnstochern auf die Tomaten stecken (den Boden wegschneiden, damit diese besser stehen!)

Suppenhuhn zum selber Kochen: Poule au pot Henri IV
Zutaten:  für 2 Personen:
1Stück         Suppenhuhn à ca. 1,2 kg

2 Liter          Wasser

30 Gramm   Salz

1 Stück        Bouquet garni „Kreuz“ (Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeerblatt,

                    geschwärzte Zwiebel, Petersielienstengel, Nägeli,                       

                    Pfefferkörner zerdrückt)

300              Gramm buntes Wurzelgemüse gedünstet

200 Gramm Nudelfetzen oder Kartoffeln gekocht

                   Mögliche Ergänzungen: Reibkäse, Senffrüchte, Petersilie, Estragon,

                   Schnittlauch

Zubereitung:

Suppenhuhn kalt abspülen, trocknen, blanchieren oder direkt ansetzen. Im passenden Topf aufkochen.

Huhn zugeben (soll gedeckt sein, eventuell beschweren) aufkochen

Nach 15 Minuten zugeben, weitersieden, abschäumen

Nach 60 Minuten zugeben, weiter garen, immer wieder abschäumen

Nach 3 bis 4 Stunden Garzeit mit Fleischgabel kontrollieren, Schenkelfleisch soll von der Gabel fallen.

Im Fond leicht auskühlen lassen. Handwarm das weich gekochte Pouletfleisch vom Knochen lösen und in gleichmässige Stücke schneiden.

Gemüse, Beilage und Fleisch schichtweise in Suppentopf anrichten, mit abgeschmeckter Hühnerbrühe übergiessen, aufkochen, servieren

Tipp:

Zubereitung im Dampftopf verkürzt die Garzeit um 75 Prozent.

Mexikanische Spezialität - Hühner Paprika-Füllung

Die Hühner-Paprika-Füllung ist eine  ursprünglich mexikanischen Füllung für Teigtaschen, z. B. für Tamales. Sie kann natürlich auch zum Füllen von Blätterteig usw. verwendet werden.

Zutaten: für 4 Personen

300 g    gekochtes Hühnerfilet oder Keulenfleisch

200 g   grüner Paprika

1          Knoblauchzehe

1          Zwiebel

¹/₂ TL   frisch gemahlener Kümmel

1 EL    Schweineschmalz oder Öl

            Salz

            Scharfes Paprikapulver

Zubereitung:

Die Paprika waschen, trocken tupfen und häuten.

Dann halbieren, das Kerngehäuse, die Venen entfernen und in feine Würfel schneiden.

Die Zwiebel sowie den Knoblauch schälen und fein hacken.

Das gekochte Geflügelfleisch klein schneiden.

In einer Pfanne das Fett erhitzen und die Paprikawürfel, den Kümmel, Knoblauch und die Zwiebel glasig dünsten.

Ist das Gemüse weich, das Hühnerfleisch daruntermischen und mit Salz sowie Paprika abschmecken.

Füllung für:

Mexikanische Teigtaschen wie etwa Tamal de Cazuela, aber auch zum Füllen von Blätterteig

Varianten

Die Füllung zusätzlich oder mit frischen Gewürzen wie frischen Schnittlauch, Thymian, Petersilie usw. abschmecken.

Die Füllung zusätzlich mit Knoblauch oder Chili würzen.

Huhn Bayonne Art

Das Huhn Bayonne Art (frz. Poulet à la bayonnaise) stammt aus dem französischen Baskenland an der Atlantikküste.

Zutaten: für 4 Personen

1               Huhn  

2              Zitronen

2              Lorbeerblätter

6 Stängel glatte Petersilie

1              Pimentkorn

1              Karotte

50 g         Butter

1 EL        Pflanzenöl

150 g      Speckwürfel

30 g        Mehl

0,5 l        Hühnerbrühe

4            Schalotten

0,2 l        trockener kräftiger Rotwein

1             Knoblauchzehe

1             Zwiebel

              Thymian,  frisch gemahlener, weisser oder schwarzer Pfeffer

               Meersalz oder  grobes Salz aus der Mühle

 Zubereitung:

Die Zitronen auspressen.

Das Huhn für ca. 2 Stunden in Zitronensaft mit Lorbeerblätter und Petersilie marinieren lassen.

Das marinierte Huhn im Dampfkocher mit, Thymian und den Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer weichkochen (ca.20 bis 25 Minuten)

Karotte und Zwiebel kleinschneiden in Fett ca. 3 Minuten dünsten.

Den Speck dazugeben und nochmals ca. 2 Minuten anbraten.

Mehl einrühren und mit der Hühnerbrühe ablöschen, gut durchrühren und aufkochen lassen (es sollten keine Klümpchen entstehen).

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein hacken.

Den Wein aufkochen, die fein geschnittenen Schalotten dazugeben und auf die Hälfte reduzieren.

Die fertige Reduktion in die Sauce geben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce abschmecken.

Die Sauce anrichten.

Das Huhn teilen und getrennt servieren.

Beilagen:

Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weissbrot oder Toastbrot

Reis

Huhn mit scharfer roter Schokoladen-Pfeffersauce

Dass Schokolade mit Wild zusammenpasst, ist bekannt. Dass Schokolade mit rotem Pfeffer schmeckt, schon weniger. Dass letztere Kombination aber zu Huhn passt, dürfte vielen unglaubwürdig erscheinen. Das Huhn mit scharfer roter Schokoladen-Pfeffersauce sollte gerade aus diesem Grund von jedem Liebhaber von Geflügel und Schokolade einmal nachgekocht werden, am besten mit frischer Tortilla.

Zutaten für 4 Personen

Mexikanisches Huhn

1                       ganzes Maishühnchen (ca. 1¹/₂ kg) oder junges Suppenhuhn

30 g                  Butter- oder Schweineschmalz, oder gutes, Pflanzenöl

Scharfe Schokoladensauce

¹/₄ L                   Hühnerbrühe oder ersatzweise Gemüsebrühe, Rinderbrühe

2                        kleine Chilischoten

2                       Tomaten

2 grosse            Zwiebeln

2 fein                 gehackte Knoblauchzehen

1 frisch gemörserte      Nelke

1TL frisch gemörserte  Korianderkörner

1 TL frisch geriebenen  Ingwer

60 g getrocknetes          Baguette, Weissbrot oder Toastbrot

80 g                       hochwertige Schokolade (min. 70 % Kakaoanteil)

4 EL                      Sesamkörner

2 EL ganze rote    Pfefferkörner

30 g                      Butterschmalz

                             Bei Bedarf noch etwas Hühnerbrühe

                             Salz

                             frisch gemahlener, weisser oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle

                             hochwertige Schokolade (min. 70 % Kakaoanteil für die Garnitur)

Mexikanisches Huhn

Das Huhn abwaschen und mit Küchenpapier trocknen.

Mit einem scharfen Messer in 8 Stücke zerteilen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte des Butterschmalzes erhitzen und das Huhn darin von allen Seiten kräftig anbraten.

Im vorgeheizten Ofen mit Umluft bei 150 °C, bei einem Ofen mit Ober- Unterhitze mit 160 °C für ca. 60 – 70 Minuten goldbraun, knusprig braten, das Suppenhuhn ca. 10 – 15 Minuten länger

Danach das Huhn warm stellen. 

Schokoladensauce mit rotem Pfeffer:

Während das Huhn vor sich hin brät, die Suppe aufkochen.

Die gehackten Chilischoten mit der Suppe überbrühen.

Die gehackte Zwiebel, den Knoblauch im Bratensatz anbraten.

Die in Würfel geschnittenen Tomaten dazugeben und kurz anrösten.

Die Sesamkörner, den frisch geriebenen Ingwer, die frisch gemörserte Nelke sowie den Koriander und das Brot zugeben und ebenfalls kurz anbraten lassen.

Alles in einen hohen Mixbecher füllen und zu einem glatten Püree pürieren.

Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Die Butter schmelzen und mit dem Püree verrühren.

Die zerbröckelte Schokolade in der Sauce auflösen.

Zum Schluss die roten Pfefferkörner untermischen.

Vollendung:

Die Sauce nochmals kurz aufkochen lassen.

Das Huhn auf vorgewärmten Tellern mit der Schokoladensauce anrichten.

Zum Schluss mit gehobelter Schokolade bestreuen und noch heiss servieren.

Beilagen:

Am besten passt dazu frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Tortilla aber auch Pide anno dazumal, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot

Polenta

Eisbergsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat