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Schweiz, Spezialitäten
Coniglio in umido con purè di patate wie Tessin
Zutaten
für 4 Personen
Vor-/Zubereitung: ca. 30 Min. Schmoren: ca. 1 Std.
Zubereitung:
Fleisch würzen, Mehl in einen tiefen
Teller geben. Bratbutter im Brattopf erhitzen. Fleisch im Mehl wenden,
überschüssiges Mehl abschütteln, portionenweise je. ca. 3 Min. anbraten,
herausnehmen.
Speck,
Stangensellerie und Zwiebel kurz anbraten, Fleisch wieder beigeben.
Fleischbouillon bis und mit Oregano beigeben, würzen, aufkochen, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren. Lorbeerblätter entfernen.
Dazu passt: Kartoffelstock.
Pizokel wie Graubünden
Für 4 Personen
Vor-/Zubereitung: ca. 70 Min. Quellen lassen: ca. 30 Min.
·
200 g
Buchweizenmehl
·
150 g Weissmehl
·
¾ TL Salz
·
2 dl Milch
·
3 frische Eier
·
200 g Spinat
·
200 g Wirz, in
Streifen
·
200 g Bohnen
·
50 g Butter
·
100 g
Bauernspeck, in Streifen
·
1 Zwiebel, in
Streifen
·
5 Salbeiblätter,
in Streifen
·
¾ TL Salz
·
wenig Pfeffer
·
2 Liter
Salzwasser
Zubereitung:
Buchweizenmehl, Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine
Mulde eindrücken. Milch und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die
Mulde giessen, mit einer Kelle zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt ca.
30 Min. quellen lassen. Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen. Spinat
ca. 30 Sek. blanchieren, herausnehmen, abtropfen, warm stellen. Wirz ca.
2 Min. blanchieren, herausnehmen, abtropfen, zum Spinat geben. Bohnen offen ca.
15 Min. knapp weich kochen, abtropfen, zum Gemüse geben. Wasser weggiessen,
Pfanne ausreiben. Butter in derselben Pfanne erwärmen, Speck, Zwiebel und
Salbei dämpfen, zum Gemüse geben, würzen, warm stellen. Pfanne ausreiben,
Salzwasser in derselben Pfanne aufkochen.
Formen: Teig portionenweise auf einem nassen Stielbrett ausstreichen.
Spachtel ins heisse Wasser tauchen, mit dem Spachtel Teigstreifen abstechen,
ins leicht siedende Wasser schieben. Sobald die Pizokel an die Oberfläche
steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, mit dem Gemüse mischen.
So weiterfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.
Tipps: Bündner Bergkäse, fein gerieben, dazu servieren. 1 Knoblauchzehe, gepresst, in 50 g Butter andämpfen, bis die Butter schäumt und der Knoblauch goldgelb ist. Über die Pizokel geben.
Munder Safran-Risotto wie Wallis
Zutaten für 4 Personen
Vor-/Zubereitung: ca. 45 Min.
Zubereitung:
Butter erwärmen, Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Reis beigeben, unter Rühren
dünsten, bis er glasig ist. Tomaten, Thymian und Safran beigeben, mischen.
Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer
knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 25 Min. köcheln, bis der Reis
cremig und al dente ist.
Speck in einer Bratpfanne langsam knusprig braten, auf Haushaltpapier abtropfen. Pfanne ausreiben. Butter in derselben Pfanne erhitzen, Fleisch portionenweise je ca. 3 Min. braten, herausnehmen, würzen, mit dem Speck unter den Risotto mischen, sofort servieren.
Soupe de poisson du lac (Waadt)
Ergibt ca. 1½ Liter
Vor-/Zubereitung: ca. 75 Min.
Ofen auf 60 Grad
vorheizen, Schüssel und tiefe Teller vorwärmen.
Zubereitung:
Butter erwärmen, Lauch, Zwiebel und Knoblauch andämpfen,
Tomaten, Rüebli und Sellerie mitdämpfen. Alle Zutaten bis und mit Lorbeerblatt
beigeben, würzen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 10 Min.
köcheln.
Fischfilets in gleich grosse Stücke schneiden, beigeben, ca. 2 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Fische und Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, Lorbeerblatt entfernen. Fische und Gemüse zugedeckt warm stellen. Butter und Mehl gut mischen, Suppe aufkochen, Hitze reduzieren. Mehlbutter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, ca. 10 Min. köcheln. Rahm dazugiessen, aufkochen, in die Schüssel giessen. Fisch und Gemüse wieder beigeben.
Zürcher Geschnetzeltes
Vor-/Zubereitung: ca. 40 Min.
Zubereitung:
Bratbutter in Bratpfanne erhitzen, Fleisch und Nierli portionsweise mit wenig
Mehl bestäuben, je ca. 2 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Hitze
reduzieren, Bratfett auftupfen. In derselben Pfanne Butter erwärmen,
Champignons und Zwiebel andämpfen, Wein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln.
Rahm, Bouillon und Maizena gut verrühren, dazugiessen, unter Rühren aufkochen,
ca. 3 Min. kochen. Fleisch und Nierli wieder beigeben, nur noch heiss werden
lassen, würzen. Petersilie darübergeben.
Appenzeller - Kräutersüppchen
Zutaten:
Kartoffeln in Würfel
schneiden. Wasser aufkochen, Kartoffeln beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 15 Min. weich köcheln. Suppe fein pürieren.
Rahm, Zitronensaft und Appenzeller Alpenbitter beigeben, aufkochen. Kräuter
fein schneiden, beigeben, Suppe würzen, sofort servieren.
Dunkle Toblerone-Mousse (Bern)
Für 4 Personen
Vor-/Zubereitung: ca. 35 Min
Kühl stellen: ca. 3 Std.
Zubereitung:
Schokolade in eine Schüssel geben, siedendes Wasser
darübergiessen, ca. 2 Min. stehen lassen. Wasser sorgfältig bis auf ca.
1 Esslöffel abgiessen, Schokolade glatt rühren. Ei und Zucker gut
verrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist, sofort gut mit der
Schokolade verrühren. Rahm sorgfältig mit dem
Gummischaber unter die Masse ziehen, zugedeckt ca. 3 Std. kühl stellen.
Servieren: Mousse mit 2 heiss abgespülten Esslöffeln abstechen, auf Tellern anrichten.
Hinweis: Reste von Desserts mit rohen Eiern nicht aufbewahren
Thurgauer Apfeltörtli
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Für ein Muffins-Blech mit 12 Vertiefungen von je ca. 7 cm Ø, mit Papierförmchen ausgelegt oder gefettet Zucker und Zitronensaft verrühren, Apfelschnitze darin wenden, zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen. Butter und Zucker mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 3 Min. rühren. Ein Ei nach dem andern darunterrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist, salzen. Zitronenschale und -saft darunterrühren. Mehl und Backpulver mischen, mit dem Rahm kurz daruntermischen. Teigmasse in die vorbereiteten Förmchen verteilen. Apfelscheiben darauflegen, leicht eindrücken. Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Kurz vor dem Servieren die Thurgauer Apfeltörtli mit Puderzucker bestäuben.
Ältestes
Zuger Chriesirezept:
Türkenbund von Kirschen
Der Türkenbund von Kirschen ist
ein Chriesiauflauf mit Hartweizengriess (vergleichbar mit dem französischen
«clafoutis aux cerises»). Das vorliegende Rezept stammt aus der zweiten Hälfte
des 18. Jahrhunderts und ist damit das wohl älteste überlieferte Chriesirezept
im Kanton Zug. (zitiert von der IG Zuger Chriesi, Zug)
Zutaten (für 6 bis 8 Personen)
Zubereitung
1.0 l
Vollmilch mit 62.5 g Butter und 1 Prise Salz aufkochen, 125 g Hartweizengriess
mittel einrieseln und köcheln lassen, bis der Griess eingedickt ist. Heissen
Brei in eine Schüssel geben und 10 Eigelb einrühren, 62.5 g Zucker, die
abgeriebene Schale von 1 Zitrone sowie 1 TL Zimt dazugeben, nach Belieben mit
Kardamon, Koriander, Mohn und/oder Pfeffer nachwürzen. 10 Eiweiss mit 1 Prise
Salz steif schlagen und portionenweise unter die Masse heben. 500 g (nach
Belieben bis 1000 g) frische Tafelkirschen samt Steinen beimischen. Fertige
Masse in eine Backform schütten. Auflauf etwa 30 Minuten bei ca. 200°C im
vorgeheizten Ofen backen.
Kirschen: Wie Zug die Chriesi feiert
Es gibt in
dieser Region eine reiche Kirschenkultur.
Heiss oder
kalt servieren, auch als Dessert mit Schlagrahm und Zucker. Vorzugsweise
Milchkaffee, süsslichen Weisswein oder echten Zuger Kirsch dazu geniessen.
Zur Geburt schenkt man Kindern Kirschbaumt. Man pflanzt ihn auf das Hofgelände eines befreundeten Bauern. Der Baum ist immer ein Hochstammbaum und hat einen Namen. Er heisst ‹Chrieseli› und wächst mit dem Kind. Er wird einmal 20 Meter hoch. Der allerschönste Tag in meinem Leben kommt jedes Jahr ungefähr Ende Juni. Aber eigentlich beginnt er schon weit im Voraus im Frühling, wenn Chrieseli und alle anderen Obstbäume in der schönen Hügellandschaft um unseren Zuger See herum in voller Blüte stehen.
Wenn
ungefähr Ende Juni die
Kirschen reif sind, ist es so weit: Der Chriesisturm findet statt. Dann
veranstaltet die Stadt ein Riesenfest, viele Gäste kommen auch von weit her zu
uns nach Zug, es gibt einen Chriesimärt mit so vielen verschiedenen
Kirschensorten, dass man sie gar nicht mehr zählen kann. Ausserdem viele feine
Sachen zum Essen, und davon ist das meiste mit unseren Kirschen gemacht. Die
Väter freuen sich über das Bier und den Kirsch, die Mütter und Grossmütter über
die Zuger Kirschtorte, ein Metzger hier macht sogar eine Wurst mit getrockneten
Kirschen, seiner Chriesiwurst.
Die Kinder
träumen, wenn sie gross sind, Bäcker oder
Bäckerin zu werden um die beste aller Torten, die Zuger Kirschtorte zu backen.
Die Torte ist weltberühmt und wurde von dem Bäcker Heinrich Höhn 1915 erfunden.
Neulich hat unsere Torte sogar dem Papst gut geschmeckt!
Von so einem
tollen Kirschfest wie dem
‹Chriesisturm› können die Baselbieter übrigens nur träumen! Zum Start läutet
die riesige Glocke der St.Michaelskirche ganze 15 Minuten lang Ohren-betäubend laut. Das Glockengeläut
macht nicht nur die Kinder ganz aufgeregt, sondern die Erwachsenen ebenso. Wenn
die Glocke losgeht, stehen wir schon längst mit unseren langen Leitern parat.
Kinder und Erwachsene dürfen in 2er-Teams und getrennten Gruppen um die Wette
durch die Zuger Altstadt rennen. Das ist ein unbeschreibliches Gaudi, da
beginnen sogar die Omis zu kreischen! Sie stehen am Strassenrand, feuern die
Teams an und wedeln mit einem Fähnchen. Es geht nicht nur darum, wer am
schnellsten läuft, das wäre ja puppenleicht. Nein, Die Teams müssen beim Rennen
auch noch eine meterlange Leiter heil um alle Ecken bringen und sollten dabei
keine Autos beschädigen. Eine Hand muss immer an der Leiter bleiben. Die Leiter
für die Kinder ist 4 Meter und für die Erwachsenen mehr als doppelt so lang.
Erst nach dem Chriesisturm beginnt die Kirschenernte im Zugerland. Am Abend
wird gefeiert bis alle vor Müdigkeit ins Bett fallen – Kinder und Erwachsene.»
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© Suuretaler Metzgli |