Schweiz, Spezialitäten

         

Coniglio in umido con purè di patate wie Tessin

Zutaten für 4 Personen

Vor-/Zubereitung: ca. 30 Min. Schmoren: ca. 1 Std.

Zubereitung:
Fleisch würzen, Mehl in einen tiefen Teller geben. Bratbutter im Brattopf erhitzen. Fleisch im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, portionenweise je. ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen.

Speck, Stangensellerie und Zwiebel kurz anbraten, Fleisch wieder beigeben. Fleischbouillon bis und mit Oregano beigeben, würzen, aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren. Lorbeerblätter entfernen.

Dazu passt: Kartoffelstock.

Pizokel wie Graubünden

Für 4 Personen

Vor-/Zubereitung: ca. 70 Min. Quellen lassen: ca. 30 Min.

·         200 g Buchweizenmehl

·         150 g Weissmehl

·         ¾ TL Salz

·         2 dl Milch

·         3 frische Eier

·         200 g Spinat

·         200 g Wirz, in Streifen

·         200 g Bohnen

·         50 g Butter

·         100 g Bauernspeck, in Streifen

·         1 Zwiebel, in Streifen

·         5 Salbeiblätter, in Streifen

·         ¾ TL Salz

·         wenig Pfeffer

·         2 Liter Salzwasser

Zubereitung:
Buchweizenmehl, Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Milch und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit einer Kelle zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt ca. 30 Min. quellen lassen. Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen. Spinat  ca. 30 Sek. blanchieren, herausnehmen, abtropfen, warm stellen. Wirz ca. 2 Min. blanchieren, herausnehmen, abtropfen, zum Spinat geben. Bohnen offen ca. 15 Min. knapp weich kochen, abtropfen, zum Gemüse geben. Wasser weggiessen, Pfanne ausreiben. Butter in derselben Pfanne erwärmen, Speck, Zwiebel und Salbei dämpfen, zum Gemüse geben, würzen, warm stellen. Pfanne ausreiben, Salzwasser in derselben Pfanne aufkochen.

Formen: Teig portionenweise auf einem nassen Stielbrett ausstreichen. Spachtel ins heisse Wasser tauchen, mit dem Spachtel Teigstreifen abstechen, ins leicht siedende Wasser schieben. Sobald die Pizokel an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, mit dem Gemüse mischen. So weiterfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Tipps: Bündner Bergkäse, fein gerieben, dazu servieren. 1 Knoblauchzehe, gepresst, in 50 g Butter andämpfen, bis die Butter schäumt und der Knoblauch goldgelb ist. Über die Pizokel geben.

Munder Safran-Risotto wie Wallis

Zutaten für 4 Personen

Vor-/Zubereitung: ca. 45 Min.

Zubereitung:
Butter erwärmen, Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Tomaten, Thymian und Safran beigeben, mischen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 25 Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist.

Speck in einer Bratpfanne langsam knusprig braten, auf Haushaltpapier abtropfen. Pfanne ausreiben. Butter in derselben Pfanne erhitzen, Fleisch portionenweise je ca. 3 Min. braten, herausnehmen, würzen, mit dem Speck unter den Risotto mischen, sofort servieren.

Soupe de poisson du lac (Waadt)

Ergibt ca. 1½ Liter

Vor-/Zubereitung: ca. 75 Min.

Ofen auf 60 Grad vorheizen, Schüssel und tiefe Teller vorwärmen.

Zubereitung:
Butter erwärmen, Lauch, Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Tomaten, Rüebli und Sellerie mitdämpfen. Alle Zutaten bis und mit Lorbeerblatt beigeben, würzen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln.

Fischfilets in gleich grosse Stücke schneiden, beigeben, ca. 2 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Fische und Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, Lorbeerblatt entfernen. Fische und Gemüse zugedeckt warm stellen. Butter und Mehl gut mischen, Suppe aufkochen, Hitze reduzieren. Mehlbutter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, ca. 10 Min. köcheln. Rahm dazugiessen, aufkochen, in die Schüssel giessen. Fisch und Gemüse wieder beigeben.

Zürcher Geschnetzeltes

Vor-/Zubereitung: ca. 40 Min.

Zubereitung:
Bratbutter in Bratpfanne erhitzen, Fleisch und Nierli portionsweise mit wenig Mehl bestäuben, je ca. 2 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen. In derselben Pfanne Butter erwärmen, Champignons und Zwiebel andämpfen, Wein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln. Rahm, Bouillon und Maizena gut verrühren, dazugiessen, unter Rühren aufkochen, ca. 3 Min. kochen. Fleisch und Nierli wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen, würzen. Petersilie darübergeben
.

Appenzeller - Kräutersüppchen

Zutaten:

Zubereitung:

Kartoffeln in Würfel schneiden. Wasser aufkochen, Kartoffeln beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich köcheln. Suppe fein pürieren.
Rahm, Zitronensaft und Appenzeller Alpenbitter beigeben, aufkochen. Kräuter fein schneiden, beigeben, Suppe würzen, sofort servieren.

Dunkle Toblerone-Mousse (Bern)

Für 4 Personen

Vor-/Zubereitung: ca. 35 Min

Kühl stellen: ca. 3 Std.

Zubereitung:

Schokolade in eine Schüssel geben, siedendes Wasser darübergiessen, ca. 2 Min. stehen lassen. Wasser sorgfältig bis auf ca. 1 Esslöffel abgiessen, Schokolade glatt rühren. Ei und Zucker gut verrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist, sofort gut mit der Schokolade verrühren. Rahm sorgfältig mit dem Gummischaber unter die Masse ziehen, zugedeckt ca. 3 Std. kühl stellen.

Servieren: Mousse mit 2 heiss abgespülten Esslöffeln abstechen, auf Tellern anrichten.

Hinweis: Reste von Desserts mit rohen Eiern nicht aufbewahren

Thurgauer Apfeltörtli

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

Für ein Muffins-Blech mit 12 Vertiefungen von je ca. 7 cm Ø, mit Papierförmchen ausgelegt oder gefettet Zucker und Zitronensaft verrühren, Apfelschnitze darin wenden, zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen. Butter und Zucker mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 3 Min. rühren. Ein Ei nach dem andern darunterrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist, salzen. Zitronenschale und -saft darunterrühren. Mehl und Backpulver mischen, mit dem Rahm kurz daruntermischen. Teigmasse in die vorbereiteten Förmchen ver­teilen. Apfelscheiben darauflegen, leicht eindrücken. Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Kurz vor dem Servieren die Thurgauer Apfeltörtli mit Puderzucker bestäuben.

Ältestes Zuger Chriesirezept:
Türkenbund von Kirschen

Der Türkenbund von Kirschen ist ein Chriesiauflauf mit Hartweizengriess (vergleichbar mit dem französischen «clafoutis aux cerises»). Das vorliegende Rezept stammt aus der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts und ist damit das wohl älteste überlieferte Chriesirezept im Kanton Zug. (zitiert von der IG Zuger Chriesi, Zug) 

Zutaten (für 6 bis 8 Personen)

Zubereitung

1.0 l Vollmilch mit 62.5 g Butter und 1 Prise Salz aufkochen, 125 g Hartweizengriess mittel einrieseln und köcheln lassen, bis der Griess eingedickt ist. Heissen Brei in eine Schüssel geben und 10 Eigelb einrühren, 62.5 g Zucker, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone sowie 1 TL Zimt dazugeben, nach Belieben mit Kardamon, Koriander, Mohn und/oder Pfeffer nachwürzen. 10 Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und portionenweise unter die Masse heben. 500 g (nach Belieben bis 1000 g) frische Tafelkirschen samt Steinen beimischen. Fertige Masse in eine Backform schütten. Auflauf etwa 30 Minuten bei ca. 200°C im vorgeheizten Ofen backen.

Kirschen: Wie Zug die Chriesi feiert

Es gibt in dieser Region eine  reiche Kirschenkultur.

Heiss oder kalt servieren, auch als Dessert mit Schlagrahm und Zucker. Vorzugsweise Milchkaffee, süsslichen Weisswein oder echten Zuger Kirsch dazu geniessen.

Zur Geburt schenkt man Kindern Kirschbaumt. Man pflanzt ihn auf das Hofgelände eines befreundeten Bauern. Der Baum ist immer ein Hochstammbaum und hat einen Namen. Er heisst ‹Chrieseli› und wächst mit dem Kind. Er wird einmal 20 Meter hoch. Der allerschönste Tag in meinem Leben kommt jedes Jahr ungefähr Ende Juni. Aber eigentlich beginnt er schon weit im Voraus im Frühling, wenn Chrieseli und alle anderen Obstbäume in der schönen Hügellandschaft um unseren Zuger See herum in voller Blüte stehen.

Wenn ungefähr Ende Juni die Kirschen reif sind, ist es so weit: Der Chriesisturm findet statt. Dann veranstaltet die Stadt ein Riesenfest, viele Gäste kommen auch von weit her zu uns nach Zug, es gibt einen Chriesimärt mit so vielen verschiedenen Kirschensorten, dass man sie gar nicht mehr zählen kann. Ausserdem viele feine Sachen zum Essen, und davon ist das meiste mit unseren Kirschen gemacht. Die Väter freuen sich über das Bier und den Kirsch, die Mütter und Grossmütter über die Zuger Kirschtorte, ein Metzger hier macht sogar eine Wurst mit getrockneten Kirschen, seiner Chriesiwurst.

Die Kinder träumen, wenn sie gross sind, Bäcker oder Bäckerin zu werden um die beste aller Torten, die Zuger Kirschtorte zu backen. Die Torte ist weltberühmt und wurde von dem Bäcker Heinrich Höhn 1915 erfunden. Neulich hat unsere Torte sogar dem Papst gut geschmeckt!

Von so einem tollen Kirschfest wie dem ‹Chriesisturm› können die Baselbieter übrigens nur träumen! Zum Start läutet die riesige Glocke der St.Michaelskirche ganze 15 Minuten lang Ohren-betäubend laut. Das Glockengeläut macht nicht nur die Kinder ganz aufgeregt, sondern die Erwachsenen ebenso. Wenn die Glocke losgeht, stehen wir schon längst mit unseren langen Leitern parat. Kinder und Erwachsene dürfen in 2er-Teams und getrennten Gruppen um die Wette durch die Zuger Altstadt rennen. Das ist ein unbeschreibliches Gaudi, da beginnen sogar die Omis zu kreischen! Sie stehen am Strassenrand, feuern die Teams an und wedeln mit einem Fähnchen. Es geht nicht nur darum, wer am schnellsten läuft, das wäre ja puppenleicht. Nein, Die Teams müssen beim Rennen auch noch eine meterlange Leiter heil um alle Ecken bringen und sollten dabei keine Autos beschädigen. Eine Hand muss immer an der Leiter bleiben. Die Leiter für die Kinder ist 4 Meter und für die Erwachsenen mehr als doppelt so lang. Erst nach dem Chriesisturm beginnt die Kirschenernte im Zugerland. Am Abend wird gefeiert bis alle vor Müdigkeit ins Bett fallen – Kinder und Erwachsene.»

 


© Suuretaler Metzgli

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